Pro milovníky hovězího masa si dovolím popsat mé osobní kuchařské zkušenosti o netradičním hovězím mase Kobe pocházejícím z Japonska.
Vše co bude zahrnovat popis, je zpracováno dle mých slov a co jsem se o tom dozvěděl při práci s tímto masem, které trvalo šest let ,mohou se tedy některé detaily lišit.
Co se mi líbí je, jak maso vzniklo. Vrátíme se tedy časem do minulosti, kdy bylo vše jiné, skromné a poctivé.
V době, kdy místo strojů se k práci využívala zvířata. I lidé v Japonsku při těžké práci používali hovězí skot na rýžových polích. Jelikož byla pro ně práce odvedená těmito zvířaty tak důležitá, tak se o ně starali, jak o své blízké a proto je brali jako člena rodiny. Dostávala se jim péče, o které se kde jaké kravce ani nezdálo. Jak už jsme asi všichni někdy viděli, rýžová pole jsou svahovitá bez pastvin, tudíž měly krávy málo pohybu. Měli je tedy u svých příbytků, kde je královsky opečovávali masážemi, drbáním a kartáčováním. Ale i strava byla pestrá, kterou doprovázelo podávání piva a saké.
A teď popojdeme dál.
Pojmenování je dle oblasti Japonského přístavu a města Kobe.
Wagyu je v překladu ,,Wa“ -japonský , ,,gyu“ dobytek.
Kobe je značka a může ji mít jen to maso, které bylo vyprodukováno v Japonsku.
Už je to pár stovek let, kdy Japonci zjistili jaký mají královský poklad. A tak vznikl zákaz vývozu masa i dobytka ze země Japonska.
Postupem času se dovolil vyvést skot mimo zemi jen do dvou zemí. A to za účelem výzkumu. Poprvé do USA, kde to bylo zneužito komerčními chovateli, kteří to křížili a kříží s plemenem Abergeen Angus a posléze i do Austrálie.
Dále se to dostalo do pár zemí ve formě embrya například: Belgie, Nizozemsko, Velká Británie.
Ale také v roce 2006 k nám do Čech a jde jim to dobře, to mohu potvrdit . Od roku 2017 bylo legálně povoleno vyvážet maso Kobe do světa. Do té doby si lidé mohli dát tuhle jedinečnou pochoutku jen v Japonsku.
Tudíž nejdéle ve světě šlo ochutnat chov Wagyu a ten pochází z různých koutů světa a je to kříženec.
A Kobe wagyu ten pochází jen z Japonska a je to čistokrevná kráva plemena (Kuroge ,Akage,Nihon tankaku,Mukaku)Washu. Tento chov jste si mohli dát až do roku 2017 jen v Japonsku.
Skot Kobe díky speciálním technikám výkrmu od stravy, snížení pohybu, masážemi a napájením pivem a saké, který trva kolem 35 měsíců docílí protučnělosti masa mramorové struktury šťavnatosti a specifické chuti.
U tohoto produktu platí, že čím více mramorově tučné je, tím lepší a kvalitnější maso.
Označuje se několika způsoby podle kvality a výtěžnosti:
– nejlepší A značí maximální výtěžnost masa z celé krávy
– střední B značí střední výtěžek masa
– podprůměrné C nejmenší výtěžek masa
Číslo 1 až 5 se značí podle – kvality , barvy masa , barvy tuku a mramorování.
1 je nejnižší kvalita a nejlepší kvalitu má číslo 5
Druhé číselné označení je pro mramorování tuku v mase. Pohybuje se na číselné ose od 1 (nejméně mramorové) do 12 kdy je nejvíce mramorové a tudíž nejlepší.
KOBE A5 12 kvalitu si dáte jen v Japonsku ta se nevyváží .
Teď něco o mase má velmi specifickou chuť. Je to jemné maso, které se dá krájet vidličkou.
Podává se a upravuje různě:
Za studena jako:
– sashimi / syrové tenké plátky ochucené výraznou omáčkou
– sushi/ také v syrovém podání
Za tepla:
– grilování tepamaky / tepelná úprava přímo před hosty na speciálních grilovacích stolech s ukázkou kuchařského umění
– grilování na grilu/ ve formě steaku
Když před vás položí ugrilovaný kus masa, cítíte příjemnou vůni. Mramorování a tučnost masa po ugrilování zanechává v mase velké množství chutné šťávy, díky tomu je steak jemný a velmi šťavnatý. Je to velký zážitek pro gurmány, kteří jsou za takovou lahůdku schopni zaplatit vysokou cenu, která ale doopravdy stojí za to.
Toto maso patří mezi nejdražší na světě.
Grilování tohoto masa je vcelku náročné, aby se k zákazníkovi dostalo tak jak si přeje. Tuk v mase po rozehřátí urychlí propékání a to má za následek to, že po sundání z grilu maso i nadále pracuje. Proto technika grilování Kobe Wagyu masa je pro kuchaře velmi atraktivní. Každý kus masa se propéká a chová jinak.
Václav Slezák – Poslanec OP 18.2.2022
170,778 zobrazení celkem, 1 zobrazení dnes
